02.01.2018

Prozessmapping auf dem Tennisplatz

Mit dem“ Speedee Service System“ zum erfolgreichen Fast-Food-Anbieter.

Problem Prozessmapping in der Gastronomie

Klare Zuordnungen bei Arbeitsabläufen (Prozessmapping) – für Restaurantküchen ein typisches Problem. Die Arbeitswege der Mitarbeiter kreuzen sich immer wieder, die Zubereitung der Speisen stockt oder Bestellungen werden händisch weitergereicht. Kurz: es lauert Optimierungspotenzial! Doch wie den Ablauf optimieren, wenn ein veränderter Ablauf, aufgrund der fixen Einbauten, nur schwer zu realisieren ist? Erschwerend kommt hinzu, dass ein Umbau der Küche immer mit kostenintensiven Eingriffen verbunden ist.

McDonald’s als Vorbild

Im Film „The Founder“, welcher auf der wahren Geschichte von McDonald’s, mit seinen Gründern Richard und Maurice McDonald und Ray Kroc basiert, wird Prozessmapping bereits in der ersten halben Stunde auf einem Tennisplatz gezeigt. Dabei soll eine Simulation der Arbeitsabläufe in der Restaurantküche für neue Optimierungsideen sorgen. (siehe Video).

Anfangspunkt ist der tatsächlich existierende Arbeitsablauf

Wichtig hierbei: häufig wollen wir sofort offensichtliche Optimierungsmöglichkeiten umsetzen. Doch Achtung!
Im ersten Schritt geht es ausschließlich darum, den existierenden Arbeitsablauf aufzunehmen und zwar bis ins kleinste Detail. Ziel ist es, Verbesserungsmöglichkeiten im Detail entdecken zu können.

Im zweiten Schritt werden nach und nach einzelne Abläufe optimiert und v.a. ausführlich simuliert bzw. ausprobiert. Entscheidend ist nicht die Diskussion darüber, was vielleicht noch etwas besser sein könnte, sondern das Schritt für Schritt ausprobieren und sich an den besseren Zielzustand heranarbeiten.
Warum Schritt für Schritt? Weil in dem bewussten und langsamen Vorgehen das Geheimnis liegt, wie man weitere Verbesserungspotenziale erkennen kann.

Woran erkenne ich einen gelungenen Zielzustand? Auch das wird in „The Founder“ deutlich. Am Ende des Verbesserungsprozesses entwickelt sich so etwas wie ein „Arbeitstanz“, eine Harmonie der Bewegungen in der simulierten Restaurantküche. Meine Erfahrung dazu: geschmeidige Abläufe sind immer ein sicheres Zeichen, dass ein guter Zielzustand gefunden wurde. Schlanke Prozesse haben immer auch etwas mit Ästhetik zu tun.

Genau das gefällt mir bei unserem Kernthema „LEAN Administration“ immer besonders gut. Nicht nur, dass die Abläufe sich geschmeidiger gestalten lassen, sondern auch die Arbeitsbedingungen und die Arbeitsatmosphäre entwickeln sich parallel mit. Wirkt eine Verwaltung nach einer Lean Administration – Beratung zwanghaft, wie beim Abarbeiten von Checklisten, dann ist das für uns ein sicheres Zeichen, dass der Optimierungsprozess noch nicht in seinem Optimum angelangt ist.


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